El Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón estudia la importancia que tiene para los consumidores el origen de un producto
La Unidad de Economía Agroalimentaria y de los Recursos Naturales del CITA lleva una línea de investigación de comportamiento del consumidor que trata sobre la información que se da del producto y cómo los consumidores tienden a cambiar sus valoraciones sensoriales una vez que reconocen la procedencia del producto que están degustando.
En el estudio que el CITA realizó sobre el jamón curado se investigó qué influencia ejerce un conjunto de atributos como el origen geográfico y su certificación a través de una Denominación de Origen o Identificación Geográfica Protegida sobre la aceptación del jamón por los consumidores y el papel que juega en la percepción sensorial.
Para alcanzar este objetivo, la unidad de Economía realizó catas con 213 consumidores. Siguiendo una compleja metodología y en dos condiciones experimentales distintas: ¿cata a ciegas¿ o sin información, y ¿cata descubierta¿ o con información sobre el origen geográfico, la presencia o no de algún distintivo de calidad colectivo (DOP, IGP, Especialidad Tradicional Garantizada-ETG-); y la marca comercial (del fabricante o del distribuidor).Tres de las diez muestras procedían de Francia, con el objetivo de evaluar la valoración de productos que no fueran españoles y el impacto de su reconocimiento sobre la percepción sensorial. De las restantes, cinco eran de jamón blanco, provenientes de Teruel u otro origen español pero sin identificar, y dos de jamón ibérico, procedente de Huelva.Los resultados demuestran que la información sobre atributos que no son sensoriales del jamón (gusto, color, etc¿) sí influyen en la aceptabilidad . En el caso de los jamones españoles las opiniones tendían a mejorar, mientras que en el caso de los jamones franceses, empeoraron. Es decir, el reconocimiento del origen foráneo penaliza una valoración sensorial que de por sí resultó ya bastante pobre.
La fuerte tradición productora y consumidora de jamón en nuestro país, al igual que en otros productos agroalimentarios, ha hecho que determinadas procedencias gocen de una reputación y notoriedad superior. De este modo, el origen en sí mismo puede actuar como una señal que permita al consumidor conocer la calidad del producto incluso antes de consumirlo. Con este fin nacen los distintivos de calidad ligados al origen, tales como la DOP (Denominación de Origen Protegida) e IGP (Indicación Geográfica Protegida).